Promenons-nous dans... la Castagniccia !

Et si on se promenait dans les bois... en Corse ? 

Pour participer au défi du mois d'octobre du site Recette.de/cuisine sur le thème "promenons nous dans les bois", je vous propose ma petite balade champêtre... dans la castagniccia !!!

... et avec cette recette je participe aussi au concours de Papill'Hot sur le thème de la Corse !! normal quoi ^^

Un peu d'histoire Corse pour commencer (promis je serais concise !).

Située entre Corte et Bastia, la Castagniccia signifie "région plantée de châtaigniers" et se caractérise par ses hautes collines et ses interminables châtaigneraies.

En 1770, la châtaignes représentait 70 % des cultures !! et oui en Corse la châtaigne c'est sacré !!!

Le cochon corse de cette région est élevé dans la plus pure tradition. Il est nourrit, en partie, à la châtaigne et tué tardivement pour donner une viande de grande qualité et un gras ferme. La corse est ainsi réputée pour sa charcuterie qu'on ne se lasse pas de déguster ! 

Dans ma recette, j'ai opté pour de la pancetta (panzetta : poitrine de porc salée et fumée) mais vous pouvez également faire vos chips de charcuterie avec :

- du lonzu (filet de porc salé puis fumé), 

- de la coppa (échine de porc salée et fumée), 

- du prisuttu (jambon cru corse, salé et légèrement fumé) 

- de la bulagna (gorge du porc salée et fumée). 

... sur le continent vous ne trouverez que de la coppa ou de la pancetta, les autres restent très confidentiels et à moins d'avoir une épicerie ou un charcutier corse pas loin il y a peu de chance que vous en dégustiez !

Pour ce qui est du brucciu (brocciu, bruccio), je ne vais pas une nouvelle fois en faire son apologie ^^. Vous le savez je l'adore, et comme la saison vient de commencer on ne va pas s'en priver !!

Pour faire vite le brucciu est une préparation à base de petit lait de brebis ou de chèvre et  peut se déguster sucré ou salé : cannellonis au brucciu, , quenelles de blettes, pulenda castagnina, brandade de morue à la corse, fiadone…et oui les recettes sont déjà sur le blog ^^.

Je crois avoir fait le tour ^^ ! 

Je vous propose donc un petit velouté de champignons, une chantilly au brocciu et ses chips croustillantes de charcuterie ! le tout accompagné de délicieux croûtons à la farine de châtaigne !!

  

 

Pour 6 personnes

Velouté de champignons

• 500 gr de girolles
• 250 gr de cèpes
• 200 gr de brucciu
• 75 cl d'eau 
• 50 gr de beurre
• 2 c à s d'huile
• sel, poivre

Chantilly au brucciu

• 100 gr de brucciu
• 15 cl de crème fleurette
• poivre

Pain à la châtaigne

• 175 g de farine
• 75 g de farine de châtaigne
• 1 + 1/2 sachet de levure de boulanger (8 gr)
• 1 grosse pincée de sel
• 150 ml d'eau tiède

Chips de charcuterie

• 24 tranches de pancetta

Pain à la châtaignes

Mélangez la levure avec un peu d'eau tiède et 1 c à c de farine. Laissez réhydrater la levure environ 15 minutes.

Dans un grand saladier, mélangez les 2 farines avec le sel puis incorporez-y la levure et ajoutez progressivement l'eau tiède.

Pétrissez la pâte jusqu'à ce que celle-ci ne colle plus aux doigts (environ 20 minutes).

Formez une boule, recouvrez d'un linge et laissez reposer à température ambiante pendant 3 heures.

A l'aide d'un couteau, faites une entaille sur le dessus de la boule puis formez un pain allongé.

Disposez le pain sur la plaque du four préalablement farinée. Couvrez et laissez de nouveau reposer pendant 1 heure.

Préchauffez le four à 175°.

Entaillez de nouveau la pâte et faites cuire votre pain à la châtaigne pendant 25/30 minutes.

  

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Chantilly au brucciu

Dans un saladier, fouettez énergiquement le brucciu de manière à lui enlever les éventuels grumeaux.

Faites chauffez la crème. Dés les 1ers frémissements, retirez la casserole du feu et versez-la sur le brucciu.

Mélangez, couvrez et laissez infuser 30 minutes en remuant de temps en temps.

Salez légèrement et poivrez généreusement le crème au brucciu.

Filtrez la préparation et versez-la dans le siphon.

Secouez le siphon, vissez la cartouche de gaz, secouez de nouveau, et mettez le tout au frais en position horizontale pendant au moins 2 heures.

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Velouté de champignons

Nettoyez les cèpes à l'aide d'un torchon humide passez vos girolles sous l'eau.

Coupez vos champignons en lamelles.

Dans une grande casserole, faites chauffer le beurre et l'huile puis ajoutez-y les champignons. Laissez cuire à feu moyen 10 minutes en remuant régulièrement.

Mouillez avec l'eau, salez, poivrez et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes.

Mixez la préparation (gardez quelques girolles pour la déco !) et reversez le tout dans la casserole.

Ajoutez le brucciu (préalablement fouetté pour ôter les grumeaux) et mélangez le velouté.

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Chips de pancetta

Préchauffez le four à 180°.

Disposez vos tranches de pancetta sur la plaque et faites cuire 8 minutes puis laissez refroidir.

Une fois froides et donc croustillantes, vous pourrez les manipuler facilement.

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Dans une assiette, versez le velouté de champignons chaud et parsemez-le de quelques girolles (que vous aviez mise de côté avant le mixage).

Sortez le siphon du frigo, secouez-le énergiquement et disposez votre chantilly au brucciu sur le velouté.

Ajoutez vos chips de pancetta et des tranches de pain à la farine de châtaigne que vous aurez préalablement faite légèrement griller !!

Servez immédiatement !