Pierre Hermé, Fauchon, Ladurée, macarons.... pfff ça fait rêver !
Pour 30 macarons
Les coques :
- 150 g de poudre d’amandes
- 150 g de sucre glace
- 110 g de blanc d’œufs liquéfiés ( 4 œufs)
- 11 g de colorant alimentaire rose
- 150 g de sucre en poudre
- 7,5 cl d’eau minérale
La confiture de framboises pépins:
- 250 g de framboises fraiches ou surgelées
- 150 g de sucre en poudre
- 4 g de pectine
- 2,5 cl de jus de citron jaune
La recette de la confiture :
>
Mixer les framboises pendant au moins 10 mn, les mettre dans une
casserole avec le sucre mélangé à la pectine ou au vitpris,
Porter à ébullition et laisser bouillir 4 ou 5 mn en surveillant,
ajouter le jus de citron et laisser refroidir
La recette des coques :
>
Liquéfier les blancs d’œufs, après avoir séparé les jaunes des blancs,
partager les blancs dans 2 grands saladiers et les
recouvrir de film étirable percé de quelques trous. Laisser reposer
au réfrigérateur au moins 3 jours ou une nuit à température ambiante.
> Réunir la poudre d’amandes et le sucre glace et le mixer au robot pour bien mélanger le tout.
Certains tamisent le mélange après mixage.
> Mélanger le colorant dans le premier saladier de blancs et verser sur la préparation sucre glace amande sans mélanger
>
Faire bouillir l’eau et le sucre jusqu'à 118 °. Dès que le sirop est à
115 °, simultanément, commencer à monter en neige les
blancs d’œufs liquéfiés de la seconde jatte.
> Verser le sucre cuit à 118 ° sur les blancs, fouetter 2 ou 3 mn pour refroidissement avant de les incorporer dans la
préparation sucre glace amandes blancs colorés.
> Travailler la pâte pour la faire retomber et la verser dans une poche à douille n° 11.
>
Façonner des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant
tous les 2 cm sur des plaques à pâtisserie recouvertes
de papier sulfurisé.
> Taper les plaques sur le
plan de travail pour égaliser et laisser crouter au moins 30 mn.
> Préchauffer le four à 165 ° chaleur tournante, et glisser les plaques dans le four. Laisser cuire 15 mn, le macaron est cuit lorsqu'il ne laisse qu'une petite trace lorsqu'on essaie de le
décoller.... ne pas hésiter à laisser cuire 1 ou 2 mn supplémentaire
> A la sortie du four faite glisser les coques sur le plan de travail humide
> Verser la confiture dans une poche à douille n°11 et garnisser généreusement de confiture la moitié des
coques. Les recouvrir avec les autres coques.
> Conserver les macarons 24 h au réfrigérateur et les sortir 2 h avant de les déguster.
