Croquettes de morue et banane plantain

Aujourd'hui je vous propose une recette sénégalaise idéale pour un apéritif dinatoire.

Certes c'est un peu long à faire mais vous découvrirez des croquettes pleines de saveurs ! 
Un parfum d'Afrique (de l'ouest) à dégustez avec les doigts ;-)

• 450 gr de morue séchée
• 2 bananes plantain
• 1 oignon rouge
• 1 branche de céleri
• 2 gousse d'ail
• 20 gr de concentré de tomate
• 1 c à c de piment en poudre
• 1 c à c de cumin en poudre
• 1 c à c de coriandre en poudre
• chapelure
• huile d'arachide

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La veille, faites tremper la morue séchée dans un grand volume d'eau.

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Le lendemain, rincez plusieurs fois la morue sous l'eau en la frottant afin de bien la dessaler, puis mettez-la dans une casserole avec le piment en poudre et portez à ébullition.

Laissez cuire 20 min. égouttez la morue et laissez refroidir.

Pendant ce temps, épluchez les bananes plantain et coupez les en morceaux.

Faites les cuire 30 min dans une casserole d'eau bouillante.

Égouttez la morue et les bananes cuites puis laissez-les refroidir.

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Mixez ensemble l'oignon rouge, la branche de céleri, les gousses d'ail, le concentré de tomate, le cumin et la coriandre en poudre jusqu'à obtenir un mélange homogène.

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La morue refroidie, enlevez lui la peau et les arêtes.

Écrasez grossièrement à la fourchette les bananes cuites et ajoutez-y la morue. 

Mélangez puis incorporez-y la préparation aux épices.

Réservez au frais pendant 1 heure.

Avec vos mains, formez des croquettes et roulez-les généreusement dans la chapelure.

Faites chauffez 1 cm d'huile dans une grande sauteuse et plongez-y vos croquettes (si vous avez une friteuse c'est encore mieux !). 

Retournez vos croquettes dès qu'elle commencent à dorer, égouttez-les à l'aide d'un écumoire et déposez-les sur une feuille de papier absorbant.

Servez immédiatement !

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Eclairs aux 2 saumons et glacage wasabi

Quand une entrée prend des allures de dessert... et après mes profiteroles et leur glace au saumon fumé... je réitère le délire avec cette fois-ci les fameux éclairs ! 

Voici donc mes éclairs aux 2 saumons et leur glaçage au wasabi ! 
Une pâtisserie déclinée en version salée pour une entrée très chic qui surprendra aussi bien les papilles que les pupilles ! 

Pour cette recette, je me suis inspirée de celle que nous propose  Christophe Adam dans son livre intitulé Éclairs. 


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Mes éclairs participent au concours "spécial Saint-Valentin" organisé par PriceMinister et Juliette de Juices & Cakes. 

 

"L'objectif était de réaliser une recette originale (entrée, plat ou dessert) à partir d’un des six ingrédients « aphrodisiaques » sélectionnés par Juliette, à savoir : chocolat, gingembre, avocat, amande, basilic et pour les plus aventureux d’entre vous, le wasabi." 

 

... et j'ai choisis LE WASABI !!! Quelle aventurière je suis  ! lol ! --------------------------------------------

 
Pour 12 petits éclairs


Pâte à choux :

• 100 g de beurre
• 20 cl d'eau
• 5 cl de lait
• 150 gr de farine
• 1/2 c à c de sel
• 4 œufs

Garniture :

• 100 gr de crème fleurette
• 100 gr de pavé de saumon sans peau
• 50 gr de saumon fumé 
• 1 sachet de chantifix
• 1/2 citron jaune
• 1 botte de ciboulette
• sel, poivre

Glaçage :

• 250 gr de crème fleurette
• 10 gr de wasabi
• 30 gr d'épinards cuits
• 4 feuilles de gélatine
• 1 petite c à c de maïzena
• sel, poivre

    

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Les Éclairs.

Préchauffez le four à 180°.

Dans une petite casserole faites bouillir l'eau, le lait, le sel et le beurre coupé en morceaux.

Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez bien à l'aide d'une spatule en bois.

Remettez la casserole sur feu doux et laissez "sécher" la préparation en remuant sans cesse pendant 2-3 minutes.

Retirez la casserole du feu et laissez refroidir 5 minutes.

Battez les œufs en omelette et, toujours hors du feu, ajoutez-les en 3 fois au mélange précédent.

Une fois la pâte homogène, remettez sur feu doux et mélangez sans cesse pendant 8 à 10 minutes le temps que la pâte "sèche" de nouveau.

A l'aide d'une poche à douille, confectionner des "boudins" sur la plaque à pâtisserie ou du papier sulfurisé. 

Enfournez 27 à 30 minutes puis laissez refroidir à température ambiante.


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Le glaçage au wasabi.

Mettez vos feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.

 
Pendant ce temps, faites bouillir la crème avec le wasabi et la maïzena préalablement diluée dans un peu d'eau tiède. Mélangez sans cesse au fouet.

Une fois la crème à ébullition, retirez la casserole du feu et ajoutez-y les épinard, les feuilles de gélatine essorées, du sel et du poivre.

Mélangez bien pour que la gélatine fonde bien puis mixez le tout jusqu'à obtenir un mélange homogène et crémeux.

Réservez au frais pendant au moins 1 heure en mélangeant de temps de temps. 


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La garniture aux 2 saumons.

Faites cuire le pavé de saumon 15 min à la vapeur, émiettez-le et laissez refroidir.

Coupez la tranche de saumon fumé en très petits morceaux.

Ciselez la ciboulette. 

Dans un saladier, mélangez les 2 saumons avec la ciboulette et le jus du 1/2 citron.

A l'aide de votre batteur électrique ou au robot, montez votre crème (bien froide) en crème fouettée. Ajoutez le chantifix et continuez jusqu'à ce que vous obteniez une consistance épaisse.

Incorporez la crème fouettée au mélange précédent et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.


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Le montage ! 

Prenez un éclair et faites 2 ou 3 trous sur le dessus.

Versez la préparation aux saumons dans une poche à douille et glissez-la dans les trous des choux. Garnissez généreusement vos éclairs. 

Faites tiédir le glaçage au wasabi et trempez-y le dessus de vos éclairs. Égalisez le glaçage à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Mettez au frais 30 minutes et recommencez l'opération une seconde fois. 

Réservez au frigo pour que le glaçage puisse bien prendre.

Sortez vos choux 15 minutes avant de servir et dégustez !  







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Blanquette de saumon à la vanille

Une recette facile et qui surprendra les papilles de vos convives avec sa sauce vanillée !

Le mélange vanille/poisson est déjà bien connu, notamment avec des Saint-Jacques où l'association est terriblement savoureuse ! Et bien aujourd'hui on l'associe avec du  saumon dans une blanquette très subtilement parfumée !!

 

Pour 4 personnes

• 800 gr de filets (épais) de saumon sans peau
• 15 cl de vin blanc
• 15 cl de crème épaisse 
• 30 gr de farine
• 2 gousses de vanille
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• 1 clou de girofle
• 1 jaune d’œuf
• sel, poivre

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Versez 1 litre d'eau dans une grande cocotte. 

Ajoutez-y le vin blanc, le bouquet garni, la carotte coupée en tronçons et l'oignon coupé en 4 et piqué du clou de girofle.

Salez avec du gros sel et portez le tout à ébullition.

Faite cuire 1 heures à petits frémissements.

En fin de cuisson, fendez les gousses de vanille en 2 dans le sens de la longueur, filtrez le bouillon et ajoutez-y les gousses de vanille. 

Couvrez et réservez.

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Coupez le saumon en gros morceaux.

Épluchez et émincez votre branche de céleri.

Dans une grande sauteuse, faites revenir à feu doux votre saumon et le céleri dans du beurre. 

Saupoudrez de farine et ajoutez-y le bouillon.

Retirez les gousses de vanille et laissez cuire à feu doux 10 minutes.

En fin de cuisson, ôtez le saumon de la sauteuse à l'aide d'une écumoire.

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Battez le jaune d’œuf avec la crème épaisse.

Versez une louche de bouillon dans le mélange crème/œuf puis fouettez énergiquement.

Incorporez le mélange ainsi obtenu au reste de bouillon dans la sauteuse et mélangez bien.

Remettez le saumon et laissez mijoter encore 5 minutes.

Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre et servez la blanquette de saumon aussitôt avec du riz blanc ou des pâtes fraîches !

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"Grignottes" aux 2 saumons, betterave et vodka !

L'apéro est une institution chez nous, c'est un sujet sérieux... ^^ !!  

Convivialité et gourmandise sont toujours de mise, on s'adapte aux saisons et aux températures !

C'est l''été, 30°C, non merci saucisses cocktail, pâte feuilletée, et autres mini-pizzas !

La fraîcheur, voilà ce qu'on recherche ... et bien moi j'ai des toasts gourmands comme il faut... et avec du saumon c'est encore meilleur !

Mes petites tartines grillées, rillettes et dés de saumon marinés avec de la betterave rouge et de la vodka ! 

 

Cette marinade surprendra les papilles de vos invités.

Le saumon est subtilement sucré et aromatisé, un peu comme le Gravlax !

Les amateurs apprécieront cette déclinaison originale.

Cette recette aux 2 saumons (en rillettes et mariné) peut également faire office d'entrée avec un peu de mâche ou de roquette.

Pour 4 à 6 personnes

• 500 gr de saumon
• 1 betterave rouge bio
• 10 cl de vodka
• 10 cl d'huile d'olive
• 1 baguette "ficelle"
• mayonnaise (recette ICI)
• ciboulette ou persil
• sel, poivre

Coupez 250 gr de saumon en petits cubes.

Mixez la betterave avec l'huile d'olive, la vodka, du sel et du poivre.

Mélangez les dés de saumon à la préparation précédente et laissez mariner au frigo au moins 2 heures en mélangeant de temps en temps.

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Préchauffez le four à 170°.

Faites cuire les 250 gr de saumon restant 15 à 20 minutes.

Laissez refroidir et émiettez-le. Ajoutez la mayonnaise, un peu de ciboulette ciselée (ou de persil) et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.

Réservez au frais.

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Préchauffez le four à 180°.

Coupez 15 à 20 tranches de baguette "ficelle" et badigeonnez-les d'un peu d'huile d'olive sur chaque face.

Déposez-les sur la plaque à pâtisserie ou sur la grille du four recouverte de papier sulfurisé, et faites cuire 5 minutes.

Laissez refroidir.

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Ôtez le surplus de marinade à la betterave et à la vodka des dés de saumon.

Prenez une tranche de pain grillé, mettez un peu de rillettes de saumon puis déposez un ou deux dés de saumon mariné.

 

Réservez au frais jusqu'au service.

Terrine de Lotte et Sauce Cocktail à la Vodka

 

La lotte... une "mocheté" à la chair ferme et goûteuse très appréciée des amateurs de poisson. 

Ce qui ne gâche rien, c'est son taux de lipides très bas qui fait d'elle l'un des poissons les plus maigres, tout comme le cabillaud ou la sole... parfait pour garder la ligne !

Dans les années 1900, la lotte n'était pas un met de choix, les pêcheurs la rejetaient à la mer car elle ressemblait à un monstre et portait soi-disant malheur ! ...c'est vrai qu'à regarder elle n'est très tentante et c'est pourquoi elle est vendue sans sa tête !

Encore aujourd'hui elle est surnommée le "diable des mers"... et bien le diable coûte cher chez nos amis poissonniers !!! Dommage, car c'est un poisson délicieusement savoureux qu'on aimerait déguster bien plus souvent !!

Aujourd'hui donc, une recette de terrine à base de lotte, de crème légère et d’œufs... une entrée légère, tout va bien niveau calories !! Pour ce qui est de la sauce cocktail à base de mayonnaise, pas de soucis, il existe des mayo allégées ou au siphon qui feront également très bien l'affaire (recette ICI) ou tout simplement une petite vinaigrette à base de sauce soja sucrée !!! 

Pour 4 à 6 personnes

 Terrine

• 500 gr de lotte
• 25 cl de crème légère épaisse
• 4 œufs
• 70 gr de double-concentré de tomate
• 2 tomates
• 2 c à c de baies roses
• sel

Sauce Cocktail

• mayonnaise maison (recette --> ICI)
• 1 c à c de ketchup
• 1 c à c de vodka

Faites cuire votre lotte 5 min dans une casserole d'eau frémissante. 

Égouttez et émiettez-la plus ou moins grossièrement.

Faites préchauffer le four à 180° avec le lèche-frite rempli d'eau.

Dans un saladier, mélangez les œufs avec la crème, les baies roses légèrement écrasées et un peu de sel. Ajoutez-y la lotte refroidie.

Versez dans un moule beurré.

Lavez et épépinez vos tomates puis coupez-les en petits dés. Ajoutez le concentré de tomate, mélangez, et disposez-en sur la terrine en mélangeant très légèrement.

Faites cuire 30 minutes au bain marie. 

Sortez du four et laissez refroidir avant de le mettre au frais pour au moins 2 heures.

Préparez une mayonnaise et ajoutez-y le ketchup et la vodka. 

Servez bien frais avec un peu de pain grillé/toasté.

Comme un cheesecake... chaud... et de poisson !!

"Il est Bon il est Beau mon Poisson "... Toute la Criée résonne avec ce joli plat.

Bon, il faut bien se l'avouer... c'est vilain comme nom de plat "brandade de morue," ! et rien que "morue" c'est horrible (et encore je vous épargne mes blagues et jeux de mots plus ou moins rigolos qui me viennent spontanément!).

Alors pour redonner un peu de fraîcheur et de sexy à ce délicieux plat, pourquoi ne pas le relooker... en cheesecake !!! 

 

La recette de la brandade est quasiment la même que ma Brandade de morue à la Corse, à la différence qu'il n'y a pas de brucciu dans celle-ci (ce n'est pas la saison mais sinon pourquoi pas...miam) !!  

 

Le petit plus : un crumble parmesan /chapelure pour le croustillant.

 

 

 

 

Pour 6 à 8 personnes 

 

 Brandade

• 600gr de morue dessalée
• 60cl d'huile d'olive
• 1/2 jus de citron bio
• 2 gousse d'ail
• muscade
• poivre blanc

 Base

• 600gr de pommes de terre
• persil

Crumble

• 120 gr de parmesan râpé
• 120 gr de chapelure
• 4 jaunes d’œufs

 

Coupez votre morue dessalée en morceaux réguliers, déposez-les dans une casserole et couvrez d'eau froide. Faites frémir (et non bouillir) la préparation et dés les les premiers frémissements, retirez du feu et égouttez-la. Ôtez la peau et les arêtes et mixez la morue pochée.

Déposez la morue dans une casserole avec 20cl d'huile d'olive tiède et remuez énergiquement sur feu très doux. Poursuivez en versant le reste d'huile d'olive en filet tout en remuant. 

Stoppez la cuisson lorsque l'huile est bien absorbée et que la brandade est épaisse et crémeuse.

Ajoutez le jus de citron, une petite pincée de muscade, l'ail écrasé et le poivre blanc. 

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel si besoin. Réservez.

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Faites bouillir une grande casserole d'eau salée et faites-y cuire vos pommes de terre lavées, entières et non épluchées pendant 20 à 30 minutes selon leur taille. Piquez avec la pointe du couteau, si il rentre facilement c'est que c'est cuit !

Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux.

Si vous avez un cuiseur vapeur, pelez et coupez les pommes de terres en cubes et faites cuire environ 20 minutes.

 

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Mélangez le parmesan, la chapelure et les jaunes d'oeufs de manière à obtenir une pâte sableuse non homogène.

 

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Préchauffez le four à 180°, chaleur tournante.

Dans une moule à manqué à fond amovible ou dans un cercle à pâtisserie, déposez des morceaux de pommes de terre sur tout le fond et tassez légèrement de manière à ne pas avoir de d'espace vide. Parsemez de persil haché.

Étalez ensuite la brandade de morue sur les pommes de terre, puis émiettez le crumble de parmesan par dessus.

 Faites cuire environ 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le crumble prenne un joli coloration et semble croustillant à souhait.

 

 

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Au cas vous ne trouviez pas de morue déjà dessalée, voici la méthode :

La morue doit préalablement être coupée en tranches, lavée sous l'eau courante, puis être plongée dans un grand récipient d'eau froide, la peau tournée vers le haut. L'idéal étant de poser le poisson sur une grille, afin qu'il ne reste pas en contact avec le sel qui va se déposer au fond du récipient. Au cours des 24 heures de dessalage, ou un peu plus, s'il s'agit de tranches épaisses, il est conseillé de changer l'eau trois fois et de bien rincer le poisson à chaque changement d'eau.

Si, malgré le respect de ces règles, la morue paraît encore trop salée - on peut la goûter avant de la cuisiner, car elle est déjà cuite par le sel, tricher en la faisant tremper 1 heure dans du lait. Il est d'ailleurs conseillé de faire tremper la morue dans du lait pendant 1 heure à chaque fois que l'on va la griller ou la rôtir. Elle sera ainsi moins sèche.