Chinois "Bouclettes" (d'après une recette de C. Felder)

Tout a commencé en découvrant le blog de Piroulie et plus précisément sa recette des Brioches Suisses de Christophe Felder... oui de la brioche et oui  C. Felder... ça ne pouvait qu'être (trop) bon !

Cette recette ayant déjà bien circulé sur la blogosphère, je n'avais pas envie de rajouter ma pierre à l'édifice, du coup j'ai décidé de la revisiter !

La fameuse brioche Suisse devient un mix de Chinois à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat et de la Brioche bouclettes... le tout en conservant bien sûr la recette originale !

[Dans cet article, vous découvrirez 2 techniques de façonnage : le chinois classique et le chinois "bouclettes"] 

Pâte à brioche :

• 250 g farine
• 165 g de beurre mou
• 30 g de sucre en poudre 
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 3 œufs
• 2 sachets de sucre vanillé
• 1 c à c de sel 

Crème pâtissière :

• 50 g de sucre semoule
• 25 cl de lait entier
• 2 jaunes d’œuf
• 20 gr de beurre
• 20 g de maïzena
• 10 gr de farine
• 1 gousse de vanille

• 60 gr de pépites de chocolat 

Dorure :

• 1 jaune d’œuf
• 1 c à s de lait

Sirop :

• 50 gr de sucre
• 5 cl d'eau
• 1 c à s d'eau de fleur d'oranger ou de rhum

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La veille, préparez la pâte à brioche.

Mettez la farine, la levure émiettée, les sucres et les œufs dans le bol de votre robot pétrisseur (Kitchenaid ou autre avec crochet). 

Commencez le pétrissage jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

Ajoutez alors le sel puis le beurre mou coupé en morceaux.

Laissez votre robot travailler pendant 10 minutes environ.

La pâte est assez liquide et très collante mais ne rajoutez surtout pas de farine !

Farinez le fond d'un saladier et déposez-y la pâte collante, filmez-le bien et laissez "pousser" votre brioche au réfrigérateur toute la nuit.

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Le lendemain, faites votre crème pâtissière.

Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille coupée en 2 (sens de la longueur) et le beurre.

Pendant ce temps, mélangez au fouet les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez-y la farine et la maïzena en 1 seule fois et fouettez bien pour ne pas avoir de "grumeaux".

Une fois le lait bouillant, enlevez la gousse de vanille et versez le tout sur le mélange précédent. Mélangez énergiquement puis remettez la préparation dans la casserole.

Sans cesser de mélanger, remettez la casserole sur feu doux jusqu'à obtenir une crème épaisse.

Versez cette crème dans un bol, filmez-le et mettez au frais.

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Façonnage des "bouclettes"

Étalez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.

A l'aide d'un emporte-pièces rond, découpez l'ensemble de la pâte en plusieurs cercles.

Garnissez chaque cercle de crème et de pépites de chocolat.

Alignez 3 cercles et superposez-les de moitié.

Roulez chaque trio de pâte à la crème puis coupez le boudin obtenu en 2 (chaque boudin forment 2 bouclettes).

Déposez chaque demi-boudin dans un moule à manqué ou dans un cercle à pâtisserie (côté plat dessous pour que les bouclettes soient visibles) en les espaçant.

Filmez le plat de cellophane et laissez reposer 1h30 à température ambiante.

Préchauffez le four à 180°.

Mélangez un jaune d’œuf avec 1 c à s de lait et badigeonnez-en délicatement votre chinois bouclette.

Enfournez 20 minutes.

Pendant ce temps, faites bouillir l'eau et le sucre puis laissez refroidir.

Ajouter alors la fleur d'oranger ou le rhum et badigeonnez-en le chinois dès sa sortie du four.

Laissez la brioche refroidir et dégustez !

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Façonnage "classique"

Etalez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et découpez un rectangle.

Garnissez ce rectangle de crème pâtissière et de pépites de chocolat.

Roulez la pâte garnie en un gros boudin.

Découpez le boudin en morceaux de tailles égales et déposez-les dans un moule à manqué ou dans un cercle à pâtisserie.

Filmez avec du cellophane et laissez reposer 1h30 à température ambiante.

Préchauffez le four à 180°.

Mélangez un jaune d’œuf avec 1 c à s de lait et badigeonnez-en délicatement votre chinois.

Enfournez 25 minutes environ.

Pendant ce temps, faites bouillir l'eau et le sucre puis laissez refroidir.

Ajouter alors la fleur d'oranger ou le rhum et badigeonnez-en le chinois dès sa sortie du four.

Laissez la brioche refroidir et dégustez !

 

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