Carpaccio de St-Jacques et lentilles corail en gelée de citronelle

Une entrée chic, facile à faire, peu couteuse et très bonne! 

Les cercles de présentation sont indispensables pour le dressage. Réaliser une belle assiette est très important si vous voulez que "ça en jette", pas besoin de faire forcément des plats hors de prix. 

La gelée de citronnelle surprendra vos papilles et ce plat étonnera vos convives !

Pour 6 personnes

• 12 noix de St-Jacques sans corail
• 300gr de lentilles corail
• 3 tiges de citronnelle
• 3 feuilles de gélatine
• 2 citrons verts
• 1 oignon cébette (ou 1 petit oignon blanc nouveau)
• 1/2 c à c de curcuma
• 1/2 c à c de poivre de Sichuan
• 1 c à s d'huile de colza
• sel

Épluchez et hachez finement l'oignon.

Faites chauffer l'huile dans une grande casserole et faites revenir l'oignon sans coloration, puis saupoudrez de curcuma.

Ajoutez les lentilles, salez et recouvrez entièrement d'eau. Portez à ébullition et faites cuire 25 minutes à petits frémissements.

Pendant ce temps, faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide et émincez finement les tiges de citronnelle.

Versez la citronnelle et 20cl d'eau dans une casserole, salez et portez à ébullition. Retirez alors du feu, couvrez et laissez infuser 5 minutes. Réchauffez l'infusion et retirez-la du feu aux premiers frémissements. 

Essorez la gélatine en la pressant fortement et faites-la fondre dans l'infusion de citronnelle en remuant avec un fouet.

Égouttez les lentilles.

Posez 6 cercles de présentation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis répartissez les lentilles dans le fond des cercles en tassant bien. Versez une couche de gelée de citronnelle par dessus et placez au frais au moins 2 heures.

Lavez et séchez un citron vert, puis râpez finement le zeste.

Pressez les 2 citrons verts et réservez le jus.

30 minutes avant de servir, émincez les noix de St-Jacques en très fines lamelles et mettez-les dans un plat. Arrosez de jus de citron et parsemez le zeste. Salez et poivrez (Sichuan). Placez au frais 30 minutes.

Au moment de servir, glissez une spatule sous les cercles et posez-les dans des assiettes.

Recouvrez la gelée de citronnelle avec le carpaccio de St-Jacques et retirez délicatement les cercles. 

Servez aussitôt.