Brandade de morue Corse (avec du brucciu)

Comment transformer une recette du continent et se l'approprier pour 3 fois rien : rajoutez notre fameux brucciu !  ;)

Pour le coup ce n'est pas une recette Corse, ni typique ni authentique, mais la brandade de morue Corse fait partie des plats souvent cuisinés pendant la saison du brucciu de novembre à juin (brucciu = brocciu = broccio = bruccio ^^).

[Photos de brandade au brucciu ----> la prochaine fois que je ferai la recette]

Pour 4 personnes 

• 400gr de morue dessalée
• 40cl d'huile d'olive
• 120gr de brucciu frais (ou fromage frais de chèvre ou brebis)
• 1/2 jus de citron
• 1 gousse d'ail
• muscade
• poivre blanc

croûtons

• 1 baguette
• 1 gousse d'ail
• huile d'olive

Coupez votre morue dessalée en morceaux réguliers, déposez-les dans une casserole et couvrez d'eau froide. Faites frémir et non bouillir la préparation et dés les les premiers frémissements, retirez du feu et égouttez-la. Ôtez la peau et les arêtes et émincez la morue pochée.

Déposez la morue dans une casserole avec 10cl d'huile d'olive tiède et remuez énergiquement sur feu très doux. Stoppez la cuisson lorsque l'huile est bien absorbée.

Écrasez le brucciu et mixez le avec le reste d'huile d'olive (30cl). Incorporez petit à petit ce mélange à la morue sans cesser de remuer.

Lorsque le mélange est bien crémeux, ajoutez le jus de citron, une petite pincée de muscade, l'ail écrasé et le poivre blanc. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel si besoin. Réservez.

Les croûtons :

Coupez la baguette en petits tronçons. A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonnez toutes les faces de vos croûtons avec de l'huile d'olive. Mettez sous le gril du four quelques minutes le temps que le pain grille. Laissez refroidir.

Pelez et coupez la gousse d'ail en deux puis frottez la mie du pain grillé sur ses deux faces.

Faites réchauffer la brandade de morue au brucciu au bain-marie puis disposez dans un plat de service creux et disposez les croûtons dessus. Servez aussitôt.

NB : selon le fraîcheur du brucciu, votre préparation sera plus ou moins épaisse. Pour la rendre un peu plus onctueuse, ajoutez un peu de lait jusqu'à consistance souhaitée.

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Au cas vous ne trouviez pas de morue déjà dessalée, voici la méthode :

La morue doit préalablement être coupée en tranches, lavée sous l'eau courante, puis être plongée dans un grand récipient d'eau froide, la peau tournée vers le haut. L'idéal étant de poser le poisson sur une grille, afin qu'il ne reste pas en contact avec le sel qui va se déposer au fond du récipient. Au cours des 24 heures de dessalage, ou un peu plus, s'il s'agit de tranches épaisses, il est conseillé de changer l'eau trois fois et de bien rincer le poisson à chaque changement d'eau.

Si, malgré le respect de ces règles, la morue paraît encore trop salée - on peut la goûter avant de la cuisiner, car elle est déjà cuite par le sel, tricher en la faisant tremper 1 heure dans du lait. Il est d'ailleurs conseillé de faire tremper la morue dans du lait pendant 1 heure à chaque fois que l'on va la griller ou la rôtir. Elle sera ainsi moins sèche.